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民進黨立委王定宇、江永昌、羅致政、莊瑞雄及蔡適應今(30)日舉辦「產業儲訓替代役走樣 替代役應回歸國防及公共服務」記者會，要求立即就連日來遭質疑的「產業儲訓替代役制度」進行通盤檢討，呼籲替代役制度應回歸國防及公共服務需求。

莊瑞雄表示，政府已開放更多民間企業加入替代役的招募行列，相關爭議浮上檯面，包含產業替代役可能成為廉價勞工、拉低薪資水平、排擠就業機會，甚至引發產業歧視等問題，呼籲內政部在替代役政策上應重新做全方面的檢討並進行完整的改制，不能純粹站在經濟與產業的角度，而是試著以回歸國防及公共服務需求，作為替代役政策的主要考量。

江永昌認為，據《兵役法》，替代役的原旨為在國防軍事無妨礙時，以不影響兵員補充、不降低兵員素質、不違背兵役公平的前提下，得實施替代役，但產業替代役政策，完全違背上述前提，產業替代役應廢止。

蔡適應指出，2017產業儲訓替代役員額核配總表中，有多家公司曾有違反勞基法的案例，「外資公司」也列入用人單位，當服役乃是國民應盡義務的同時，替代役是否適合到外資在台灣設立的公司服務？政府應重新思考，讓替代役回歸公共服務領域，讓替代役對國家有貢獻，而非對個別產業有貢獻。

王定宇說，替代役政策應首重廣義的公共性及公益性的推行，當替代役從過去的偏鄉學校、警消單位等公部門，擴張至民間產業時，役政署也應檢視這個國家派任替代役的行為，是否符合公共性及公益性，台灣有許多地方需要更多公共服務，讓這樣的資源淪為私人企業所用是否合宜？

羅致政批評，內政部役政署在產業儲訓替代役的政策上，以訓練個別替代役男具有擔任個別企業中階幹部或主管專長為由，把役政署當成勞動部職訓局，完全角色錯亂，未來替代役最大的挑戰，是全募兵制推動後，替代役男將面臨大幅減少的問題，重新檢討替代役政策才是現階段必要的作為。

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米．其．林．饗．宴－法三星名廚烹調牛排 好吃到骨子裡

商品訊息描述:

工商時報【姚舜】

除了鹽巴、胡椒與蘑菇醬外，高檔肋眼牛排還能用什麼其它醬汁或醬料賦味？法國米其林三星餐廳名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）烹製的〈炙烤美國肋眼牛排〉，烹調工序和提味醬料，與國人熟知的美式高檔牛排截然不同，非常值得一試。而他用牛骨髓和馬鈴薯調製的牛排醬，更充份體現了米其林三星主廚不厭其繁的精緻作功，堪稱是「美味到骨子裡」的華麗美餚。繼〈Ledoyen〉之後，雅尼克．亞蘭諾在法國滑雪勝地Courchevel、LVMH集團旗下白馬山莊（Cheval Blanc)主持的〈Le 1947〉餐廳，也在今年摘下米其林三星，並是今年法國境內唯一晉升三星的餐廳，雅尼克．亞蘭諾也一舉躍升為「六星主廚」。為分享喜悅，雅尼克在台北主持的〈STAY〉法式餐廳，自即日起至4月14日推出〈米其林三星藝饗〉套餐，標榜完美復刻〈Le 1947〉與〈Ledoyen〉兩家三星餐廳菜式，其中的主菜就是用牛骨髓馬鈴薯醬賦味的牛排，「牛排控」可以比較傳統美式牛排與法國三星名廚演繹的法式牛排有何差異。

〈炙烤頂級美國肋眼牛排佐馬鈴薯牛骨髓&馬鈴薯脆片〉這道主菜本就是〈Le 1947〉招牌經典菜色之一，包括牛肉、醬料與搭配的沙拉，都各以不同方式烹調料理。

在處理牛肉時，主廚先將牛肋眼以油脂、小茴香及胡椒包覆醃漬調味，俟正式烘烤前再將外層所覆蓋的醃料去除，讓牛肉保有淡淡的茴香氣息。

佐菜的馬鈴薯外層裹以麵粉、蛋白、醋及黑檸檬粉製成的麵衣，並以180度烤1小時。自牛馬骨中挖出的牛骨髓也以180度烤15分鐘，將油潤的香氣逼出後，與馬鈴薯一同拌勻，再加入黃芥末辣根醬汁、綜合香料粉和馬鈴薯脆片作成搭配牛排的醬料。經過牛骨髓的「加持」，此醬帶有濃厚香氣，且有微微甜酸味，與牛排非常速配。

與牛排一起出菜的沙拉，主廚將各式生菜以攝氏零下25度急速冷凍冰藏，再加入牛肉與炸過的牛筋，並以黑松露油醋醬拌勻，成菜後口感冰脆，過去台灣不易嘗到這種「冰脆沙拉」。

〈三星藝饗〉菜單上的〈皇家鮮蔬佐火腿麵餃〉展現了雅尼克的創意。清甜的蔬菜基底湯是先將厚培根（French Lardon）放入熱鍋中，再加入紅蘿蔔、蕪菁、大蔥、馬鈴薯、西芹、南瓜和防風草一同熬煮，攪拌的過程中加入百里香、大蒜及帕瑪森起士增加其風味。主廚以此為基底湯，加入蛋液蒸煮成滑嫩口感的鮮蔬蒸蛋舖在碗底。

湯內的麵餃（Ravioli）是用厚片培根（French Lardon）切片取代麵粉製成的火腿麵餃（Lardon Ravioli），再襯上乳豬與伊比利火腿萃取而成的醬汁提味，最後淋上鮮蔬高湯。享用麵餃與湯時，雅尼克並另外設計了蔬菜粉末搭配，舖在用高湯滾煮的黑色石頭上的蔬菜粉，是以綜合鮮蔬先烘再烤而磨成。享用時，先輕吮石頭上的鮮蔬粉末、再喝口湯，一道暖心溫熱的湯品，為凜洌的氣候注入一股暖流。

〈西芹精萃佐新鮮黑松露〉是從經典法式醬汁〈阿爾布菲納〉擷取靈感設計的湯品，主廚精選紅甜椒製成的經典的法式紅甜椒醬汁，濃郁而清新。底層是以西芹菁萃加入蛋，以鹽、胡椒調味，並以85度蒸煮25分鐘，再搭上西芹丁與紅椒丁，上桌前刨上新鮮的黑松露。甜椒的清脆甜味與黑松露獨特迷人香氣，共構迷人美味。

雅尼克喜歡將柑橘類的水果融入於甜點中，藝饗套餐中的甜點〈柑橘舒芙蕾佐橘子晶凍&櫻桃白蘭地冰淇淋〉，主廚將葡萄柚、檸檬、柑橘混合製成舒芙蕾，並在舒芙蕾的中心放入了杏仁海綿蛋糕及橘子果醬，讓舒芙蕾更有層次。享用時可以佐以橘子晶凍、蘆薈丁、糖漬檸檬絲、茂谷柑果肉，橘皮科水果獨有的香氣，讓經典歐式甜點散發讓人愉悅的氣息，體現「米其林三星菜餚就是精緻繁浩」的不變定律。

INDEX

●STAY法式餐廳

地址︰台北市信義區市府路45號4樓（101購物中心）

電話︰02-81018177╱三星藝饗套餐訂價午、晚餐皆5,000元+10％



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